La repostería es un arte en la cocina que requiere de precisión, dedicación y amor por los detalles. Y uno de los ingredientes estrella en la elaboración de postres es la mantequilla. Pero, ¿Qué tipo de mantequilla se debe usar en repostería? Para responder a esta pregunta, es necesario conocer las diferencias entre los tipos de mantequilla disponibles y las características que se necesitan para cada postre en particular.
La mantequilla en la repostería
La mantequilla es uno de los ingredientes esenciales en la repostería, que se utiliza para proporcionar textura y sabor a los pasteles. Por lo que, elegir la mantequilla adecuada es vital para obtener el mejor resultado en nuestras preparaciones.
¿Qué es la mantequilla?
La mantequilla se elabora batiendo la crema de leche o nata y contiene un promedio de 80% de grasa y 16% de agua, además de sólidos de leche. La mantequilla es un producto natural, sin embargo, existen diferentes tipos de mantequilla que se utilizan para diferentes usos culinarios.
Tipos de mantequilla
Existen varios tipos de mantequilla que se pueden utilizar en repostería, cada una con una composición y características diferentes. A continuación, se describen los diferentes tipos de mantequilla:
Mantequilla tradicional
La mantequilla tradicional se elabora con métodos naturales, lo que significa que no se utilizan aditivos artificiales ni colorantes. Por lo general, este tipo de mantequilla es más sabrosa y rica en sabor que otras mantequillas procesadas.
Mantequilla clarificada o Ghee
La mantequilla clarificada o Ghee es una mantequilla muy ligera y de fácil digestión que se obtiene separando el agua y los sólidos de la leche. La mantequilla clarificada se utiliza en la cocina india, y se ha popularizado en la cocina occidental por ser una buena opción para cocinar a altas temperaturas sin quemarse.
Mantequilla batida
La mantequilla batida se ha batido con aire hasta que se ha convertido en un producto ligero y esponjoso. Este tipo de mantequilla se utiliza para panes y repostería y puede ser una buena opción cuando se desea un resultado más esponjoso.
Mantequilla con sal
La mantequilla con sal es perfecta para recetas de repostería, donde necesita un poco de sabor salado para complementar el sabor de los postres.
Mantequilla sin lactosa
La mantequilla sin lactosa está elaborada con nata a la que se le agrega lactasa. Este tipo de mantequilla es ideal para personas con intolerancia a la lactosa.
Mantequilla compuesta
Las mantequillas compuestas se elaboran mezclando la mantequilla con ingredientes específicos, como ajo, hierbas y especias. Este tipo de mantequilla es ideal para dar sabor a las patatas o a las carnes.
Denominaciones de Origen para la Mantequilla
Existe una variedad de mantequillas que se producen en diferentes regiones y países, cada una con sus propias características y calidad. En España, hay varias Denominaciones de Origen para la mantequilla, que garantizan una calidad y fabricación estrictas. A continuación, se describen las diferentes Denominaciones de Origen para la mantequilla en España:
Mantequilla de L’alt Urgell y la Cedanya
La Mantequilla de L’alt Urgell y la Cedanya son opciones muy populares para la repostería en Cataluña. Se elabora a partir de vacas de la raza Frisona en las zonas de Lleida y Girona, y se caracteriza por un sabor suave y ligero.
Mantequilla de Soria
La mantequilla de Soria se elabora a partir de leche obtenida de las razas frisona y pardo alpina. Esta mantequilla cuenta con un gran sabor y es muy apreciada por los pasteleros y panaderos.
¿Qué tipos de mantequilla se utilizan en la repostería?
Los tipos de mantequilla recomendados para pasteles son: fina o extrafina, seca o de tourage, mantequera y todas sin sal, semisaladas o saladas que contengan más del 80% de grasa. Se recomienda elegir una mantequilla con al menos un 82% de grasa para que el bizcocho quede sabroso y con una textura aireada.
Mantequilla fina o extrafina
Espana es conocida por la calidad de sus mantequillas. La mantequilla fina o extrafina es apta para cocinar y dará un sabor gourmet a las tartas.
Mantequilla seca o de tourage
La mantequilla seca o de tourage es una mantequilla especial que tiene un contenido superior al 84% de grasa. Este tipo de mantequilla se utiliza típicamente por los panaderos y pasteleros, pero puede ser difícil de encontrar para particulares.
Mantequera
La mantequera es una variedad de mantequilla que se utiliza para la mayoría de los pasteles y postres en general. Es el tipo de mantequilla más común y fácilmente disponible y proporciona una textura suave y un sabor delicioso a las preparaciones.
Mantequilla versus margarina en la repostería
Hay opiniones divididas sobre si la mantequilla o la margarina es mejor para utilizar en repostería. A continuación, se describen las diferencias entre la mantequilla y la margarina y los factores a considerar al elegir entre los dos para repostería.
Composición
La mantequilla es de origen animal y tiene grasas saturadas y colesterol, mientras que la margarina es de origen vegetal y contiene grasas “buenas” insaturadas. La mantequilla contiene más sabor y es preferida por los chefs y pasteleros para preparaciones donde el sabor es importante.
Porcentaje de grasa
El porcentaje de grasa presente en la mantequilla es esencial para obtener la textura ideal en los pasteles y postres. Se recomienda elegir una mantequilla con más del 80% de grasa.
Las margarinas tienen diferentes porcentajes de grasa y se utilizan para usos específicos: margarinas con 80% de grasa son ideales para repostería, mientras que las blandas con grasa entre 45-55% son para untar o esparcir. La mantequilla es más rica en sabor, pero más costosa que la margarina.
Efecto en la masa
Cada tipo de grasa tiene un efecto diferente en la masa. Por lo general, las margarinas tienden a ser más suaves y esponjosas, mientras que la masa que se prepara con mantequilla tiende a ser más densa y rica en sabor.
Preferencia personal y clima
La elección entre mantequilla o margarina en repostería también es una cuestión de preferencia personal y clima. Algunos pasteleros prefieren la mantequilla porque tiene un mejor sabor, mientras que otros prefieren la margarina porque es más fácil de trabajar y se derrite a temperaturas más bajas. Sin embargo, en climas más cálidos, la margarina puede resultar muy suave o líquida, mientras que la mantequilla se mantiene estable.
Coste
Las margarinas son más baratas que la mantequilla, pero algunas margarinas pueden contener grasas “trans” dañinas para la salud dependiendo del grado de hidrogenación. Además, las margarinas son menos sabrosas que la mantequilla.
El aceite en la repostería
El aceite también puede ser utilizado en la elaboración de pasteles, ya que aporta suavidad. El aceite de oliva virgen extra puede ser una buena alternativa para preparaciones con sabor fuerte y terroso, mientras que el aceite de coco es ideal para postres cremosos. Es importante recordar que el aceite no proporciona la misma textura que la mantequilla, por lo que debe ser utilizado con precaución y en combinación con otros ingredientes.
Conclusión
En resumen, la elección de la mantequilla adecuada para la repostería es esencial para obtener el mejor resultado en nuestras preparaciones. Se recomienda elegir una mantequilla con un alto porcentaje de grasa y sin aditivos artificiales. Si bien la margarina es una opción más barata, la mantequilla se prefiere por su sabor y textura.
La elección también es una cuestión de preferencia personal, condiciones climáticas y tipo de preparación. El aceite también puede ser utilizado para dar suavidad y sabor a las preparaciones, pero no proporciona la misma textura que la mantequilla.
Por último, escoger una mantequilla con certificaciones AOC o AOP garantizan una calidad y fabricación estrictas, y una mantequilla orgánica certificada es una opción saludable y respetuosa con el medio ambiente.
