La gelatina es un postre que todos hemos disfrutado en algún momento de nuestras vidas. Es una deliciosa mezcla de dulzor y suavidad que se derrite en la boca, pero ¿alguna vez te has preguntado qué tipo de mezcla es la gelatina? Si es homogénea o heterogénea.
¿Qué es una mezcla homogénea?
Antes de profundizar en la respuesta a esta pregunta, es importante saber qué es una mezcla homogénea. Las mezclas homogéneas son aquellas en las que los componentes se encuentran uniformemente distribuidos en toda la mezcla, sin que se pueda distinguir a simple vista las diferentes partes que la conforman. Es decir, que aparentemente, los componentes que se mezclan se disuelven y se integran en una sola fase.
La gelatina como mezcla homogénea
Volviendo a nuestra pregunta original, la gelatina es una mezcla homogénea por varias razones. En primer lugar, la gelatina se presenta en una apariencia uniforme, tanto en textura como en sabor. No podemos distinguir a simple vista los diferentes componentes que la conforman, lo que la hace una mezcla homogénea. Además, la composición de la gelatina es homogénea en su base como lo es la grenetina, que es la proteína que forma la estructura de la gelatina.
La grenetina representa la parte más importante de la gelatina, ya que es la que le da la estructura que conocemos. Es un coloide gel, una proteína compleja que se obtiene a partir del colágeno que se encuentra en los tejidos conectivos de los animales. Estos tejidos son procesados en mataderos y curtiembres para retirar cualquier componente que no sea necesario y lavarlos con agua.
Posteriormente, se extrae el colágeno mediante la hidrólisis parcial, y a partir de este se obtiene la grenetina. En la elaboración de la grenetina, se utiliza agua como disolvente, mezclándolo con la proteína hasta formar una mezcla homogénea y luego se cocina. A partir de la grenetina se elabora la gelatina al mezclarla con agua y el saborizante deseado.
La composición de la gelatina
La composición de la gelatina es muy particular y es uno de los motivos por los que se considera homogénea. Es una mezcla de péptidos y proteínas producida por hidrólisis parcial del colágeno extraído de la piel, el hueso hervido y/o molido y tendones.
La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos, pero carece de algunos de los principales aminoácidos esenciales para la nutrición humana como valina, tirosina y triptófano, y por lo tanto no tiene valor como alimento.
La gelatina tiene propiedades mecánicas únicas debido al colágeno y forma la estructura del tejido conectivo de la piel, los tendones, los cartílagos y los huesos de los animales. La gelatina se derrite con el agua caliente y se solidifica nuevamente y se hincha con el agua fría.
Los distintos tipos de gelatina
Hay muchos tipos de gelatina, pero los más conocidos son aquellos que se encuentran en el supermercado y se presentan en polvo. Cada uno de ellos tiene una composición y apariencia ligeramente diferente, así como también su valor nutricional varía un poco.
La gelatina en polvo que encontramos en el supermercado es generalmente de varios sabores y texturas. Por lo general se encuentra en sobres o en latas. La gelatina de fresa es una mezcla homogénea que se prepara con agua como disolvente, mientras que la gelatina de mosaico tiene frutas, chocolates y otros componentes, pero estos son igualmente homogéneos en sabor y textura.
Es interesante notar que algunas frutas no deben mezclarse con gelatina debido a su alta cantidad de enzimas que impiden la formación de la estructura de la gelatina. Entre estas frutas están la piña, el kiwi, el mango, los higos, la papaya, el jengibre y la guayaba.
Valor nutricional de la gelatina
En cuanto al valor nutricional, la gelatina no es un alimento muy completo, pues como ya se mencionó, carece de algunos aminoácidos esenciales. Una porción de flan tiene 250 calorías y una porción de gelatina 150 calorías. La gelatina con sabor tiene 53 calorías por porción de 130g, la gelatina de fresa tiene 57 calorías por cada 100g y la gelatina de mosaico tiene 86 calorías por porción.
Hay algunas opciones más saludables como la gelatina light o la sin azúcar. Una porción de gelatina agua Dany tiene 87 calorías y una porción de gelatina light tiene solo 10 calorías. Incluso puedes encontrar la versión vegana, preparada con agar agar, una sustancia gelificante obtenida de diferentes tipos de algas.
Aplicaciones de la gelatina
Atrás quedaron los días en que la gelatina solo se preparaba como postre. La gelatina tiene un amplio uso en la industria alimenticia como emulsificante en la repostería y heladería, y en la industria farmacéutica como cubierta de cápsulas.
La materia prima para producir gelatina se obtiene de las curtiembres y mataderos. La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformación esencial de su elaboración industrial.
El papel de la gelatina en la repostería
La gelatina tiene un papel muy importante en la repostería, no solo como elemento espesante para crear esos postres suaves y deliciosos. La gelatina también se puede utilizar como un agente auxiliar para crear una amplia variedad de productos de pastelería, desde cremas y rellenos hasta decoraciones y coberturas de tortas.
La gelatina se mezcla con otros ingredientes para crear una base firme que puede usarse para diferentes etapas de la pastelería. También se utiliza para dar color y textura a los productos de pastelería, tales como el relleno dentro de una cake pop o un pastelito.
La gelatina en la industria farmacéutica y médica
En la industria farmacéutica, la gelatina se utiliza como recubrimiento de cápsulas para mejorar la uniformidad, la solubilidad y el sabor de las sustancias activas y los medicamentos. La gelatina se usa también para encapsular suplementos alimenticios.
En la medicina, la gelatina se ha utilizado para controlar el sangrado y para ayudar a curar heridas. La gelatina se aplica en forma de esponja y se coloca en la herida para que la proteína se caliente y se funda con el calor corporal, formando una especie de red de proteínas que evita el sangrado y ayuda a curar.
La gelatina como sustituto
La gelatina también es utilizada como sustituto en muchas recetas que originalmente se preparan con otros ingredientes. Por ejemplo, en algunos postres se usa la gelatina para reemplazar la crema batida. También se puede preparar una versión de ligeras con yogur y gelatina, y el sabor y la textura son similares al de la versión original.
En conclusión, la gelatina se puede considerar como una mezcla homogénea, ya que sus componentes están uniformemente distribuidos en ella y no se pueden distinguir a simple vista. La gelatina es una sustancia semisólida, incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de los despojos de los animales hervidos con agua.
La composición de la gelatina es particular y varía según el tipo, pero en general, es una mezcla de proteínas producida por hidrólisis parcial del colágeno extraído de la piel, el hueso hervido y/o molido y tendones. La gelatina se utiliza en la repostería, la industria farmacéutica y médica, así como en la elaboración de alimentos, y sus propiedades únicas la hacen una herramienta muy versátil en la cocina.
