Si eres un amante del queso, es probable que te hayas topado con una gran variedad de sabores, formas y texturas. Pero, ¿alguna vez te has preguntado qué significa que un queso sea pasteurizado y cómo esto afecta su calidad? En este artículo, exploraremos la importancia de conocer si un queso es pasteurizado o no al comprarlo, las diferencias en su elaboración y los riesgos para la salud que pueden presentar los quesos no pasteurizados.
¿Qué es la pasteurización?
La pasteurización es un proceso desarrollado en el siglo XVIII por el científico francés Louis Pasteur. Este tratamiento térmico suave tiene como objetivo eliminar los microorganismos patógenos de la leche y otros alimentos líquidos, prolongando su vida útil y haciendo que sean más seguros para el consumo humano. Los microorganismos son organismos vivos muy pequeños, como bacterias, hongos, parásitos y virus, que pueden causar enfermedades a las personas si alcanzan niveles potencialmente peligrosos.
Leche pasteurizada vs. leche cruda
La leche pasteurizada es aquella que ha sido sometida al proceso de pasteurización, lo que reduce significativamente la cantidad de agentes patógenos presentes. Esta leche es la que encontramos comúnmente en los supermercados, refrigerada y con un plazo de consumo de 2 o 3 días. Por otro lado, la leche cruda es aquella que no ha sido pasteurizada y contiene todos los microorganismos intactos, lo que puede dar lugar a un sabor, textura y aroma más distintos e interesantes, pero también a posibles riesgos para la salud. De hecho, algunos países han prohibido la venta de quesos elaborados con leche cruda debido a estos riesgos.
¿Cómo se elaboran los quesos pasteurizados y de leche cruda?
Un queso pasteurizado se elabora a partir de leche que ha sido sometida a pasteurización, lo que garantiza que el producto resultante sea más seguro y fácil de digerir. Incluso algunos quesos artesanales también son pasteurizados, como algunos quesos de oveja manchega. La pasteurización puede realizarse de dos maneras principales: la lenta, que se lleva a cabo en una tina quesera a una temperatura de 65ºC durante 30 minutos, y la rápida, que requiere un intercambiador de calor de placas y aplica una temperatura de 70 a 73ºC durante 15 a 20 segundos.
Por otro lado, los quesos de leche cruda se elaboran sin someter la leche a pasteurización. Estos quesos son más laboriosos de producir y generalmente se elaboran de forma artesanal en pequeñas cantidades. Algunos ejemplos de quesos de leche cruda famosos incluyen el parmesano, el Gruyère suizo y el roquefort.
Beneficios y riesgos de los quesos pasteurizados y de leche cruda
Algunas de las ventajas de los quesos pasteurizados incluyen una salud garantizada y una digestión más fácil, gracias al proceso que elimina los agentes patógenos. Además, tienen una vida útil más larga, lo que facilita su almacenamiento y distribución. No obstante, la pasteurización también puede afectar las propiedades organolépticas de los quesos, es decir, su sabor, aroma y textura.
Los quesos de leche cruda, por otro lado, pueden ofrecer un sabor, textura y aroma más complejos y únicos debido a la presencia de bacterias benéficas que no se eliminan durante la pasteurización. Sin embargo, estos quesos también pueden ser más indigestos y presentar riesgos para la salud si contienen bacterias patógenas como Salmonella, Listeria Monocytógenes o E. coli O157H7. Por esta razón, no se recomienda su consumo para mujeres embarazadas.
¿Cómo saber si un queso es pasteurizado?
Actualmente, la mayoría de los quesos disponibles en el mercado son elaborados a partir de leche pasteurizada, incluyendo los quesos frescos y los quesos “de campo” o artesanales. Para asegurarte de comprar un queso pasteurizado, es importante verificar el origen de la materia prima y prestar atención a las etiquetas o consultar con el productor antes de adquirirlo.
Para terminar
La pasteurización de los quesos es un proceso clave para garantizar la salud y seguridad del producto. Si bien algunos quesos de leche cruda pueden ofrecer sabores más intensos y complejos, también pueden presentar riesgos para la salud, especialmente para poblaciones vulnerables como las mujeres embarazadas. La próxima vez que te encuentres eligiendo un queso, asegúrate de tener en cuenta si es pasteurizado o no y cuáles son los posibles riesgos y beneficios asociados con cada opción. ¡Y recuerda, siempre es un buen momento para disfrutar de un delicioso queso!
