El arte de la panadería y la pastelería no es tarea fácil, y una de las dificultades más comunes es la “encogida” de las masas al momento de trabajarlas. Muchas veces nos preguntamos por qué sucede esto, por qué nuestra masa de pizza se encoje al extenderla o por qué la masa que usamos para una tarta al hornearla no queda como la esperábamos. Por suerte, hay varias técnicas y trucos que podemos utilizar para evitar este problema.
La resistencia de la masa
La encogida de la masa cuando la estiramos es uno de los problemas más comunes que encontramos en la panadería y pastelería. ¿Pero por qué sucede esto? Esto se debe a la resistencia natural de la masa y su elasticidad. Al momento de trabajarla, la masa se contrae, lo cual hace que se encima al momento de estirarla.
Trabajar bien la masa es fundamental. Al momento de amasar, se debe estirar bien la masa y luego dejarla reposar unos minutos para que suavice su tensión. Un truco sencillo y efectivo es dar golpes a la masa contra la mesa antes de dejarla reposar para que su elasticidad se active.
Es importante no trabajar demasiado la masa antes de extenderla y dejarla reposar unos 5 a 10 minutos después de sacarle el aire. Tener en cuenta esto nos asegura una masa más fácil de manejar y menos propensa a la encogida.
Técnicas para evitar la encogida de la masa de pizza casera
La encogida de la masa de pizza casera es otro de los problemas más comunes. Al estirar la masa de pizza se puede apreciar que la masa se encoje, lo que dificulta su manejo. A continuación, te daremos algunas sugerencias para evitar que esto suceda.
La hidratación de la masa
El porcentaje de agua contenido en la masa de la pizza es fundamental para evitar que se encoja. La masa de pizza necesita una cantidad alta de agua, aproximadamente un 60% de su peso total. La cantidad de agua es esencial para que la masa se estire sin que se rompa.
Si no añadimos suficiente agua a la masa, la masa de pizza casera puede parecer demasiado elástica o incluso encogerse al extenderla. Por ello, es importante utilizar agua de calidad aceptable y bien hidratada, y nunca sobrepasar la cantidad recomendada ya que puede hacer que la masa se vuelva demasiado húmeda.
La fuerza de la harina
La fuerza de una harina se relaciona con su capacidad de dejar desarrollar la masa y con su capacidad de deformación. En otras palabras, si utilizamos una harina más fuerte, obtendremos una masa que se desarrolla más al trabajarla y que además, nos será más fácil estirar.
La fuerza de una harina está influenciada por su contenido de gluten. Una harina de mayor contenido de gluten, tendrá una mayor fuerza, lo cual es ideal para la masa de pizza. Es importante escoger una harina de fuerza adecuada para obtener buenos resultados.
Algunas harinas de gran fuerza necesitan mucha más hidratación o un tiempo de reposo más largo, y si nos pasamos con la cantidad de agua, el resultado puede ser una masa pegajosa y difícil de manejar.
El tiempo de fermentación de la masa de pizza es esencial para su sabor
Otro factor importante que debemos tener en cuenta para evitar que nuestra masa de pizza casera se encoja al momento de estirarla es el tiempo de fermentación.
Fermentación lenta
La fermentación lenta de la masa de pizza puede durar entre un mínimo de 12 y un máximo de 72 horas. Es ideal dejar reposar la masa durante 24 horas después de amasarla y hacer varias solapas.
Esto no solo dará como resultado una masa más suave y más fácil de manejar, sino que además, permitirá que los sabores se desarrollen plenamente, dando como resultado una masa más sabrosa y con más cuerpo.
Fermentación rápida
Para aquellos que no tienen tiempo o paciencia, existe la fermentación rápida, que puede durar desde unos pocos minutos hasta un máximo de dos horas. Esta técnica es ideal para aquellas personas que comienzan a hacer pizza. Sin embargo, cabe destacar que la fermentación rápida no es tan efectiva en cuanto a sabor y textura, y puede hacer que la masa se encoja al estirarla.
Cómo evitar que la masa se encoja al hacer una tarta
La encogida de la masa es un problema común al momento de hacer tartas. La masa de la tarta se desplaza hacia arriba y se encoge al cocinarla, dando un resultado final poco deseado. ¿Cómo evitamos esto?
Trabajar siempre con la masa fría
Para evitar que la masa de la tarta se encoja, es necesario trabajar siempre con la masa fría. Esto ayuda a mantener la estructura de la masa y evita la encogida al momento de cocinarla. Tras haber estirado la masa, es fundamental dejarla reposar en la nevera antes de ponerla en el molde para hornear.
No estirar la masa cuando la depositemos en el molde
El truco más importante para que nuestra masa de tarta no se encoja es no extenderla demasiado al depositarla en el molde. Si estiramos demasiado la masa, esta se encogerá al hornearla y no conseguiremos el resultado que esperábamos.
Rebosar la masa
Pasar un rodillo por el borde de la masa también ayuda a evitar la encogida. De esta forma, podemos retirar el exceso de masa y evitar que se encima al hornear.
Sugerencia de recetas para evitar la encogida de la masa
Si ya intentaste diversas técnicas para evitar la encogida de la masa de tus masas y aún no lo has logrado, tenemos algunas recetas que te pueden resultar útiles.
Masa de pizza de larga fermentación
- Harina de fuerza: 500 gr.
- Semola fina: 50 gr.
- Agua: 350 ml.
- Levadura fresca: 5 gr.
- Aceite de oliva: 15 ml.
- Salmuera de anchoas: 50 ml.
- Sal: 10 gr.
Combinar bien todos los ingredientes y amasarlos durante 10 – 15 minutos. Dejar reposar en la nevera durante 24 horas. Sacar la masa de la nevera y dejar reposar durante 2 horas.
Masa de pizza de corta fermentación
- Harina de trigo: 300 gr.
- Agua: 160 ml.
- Sal: 8 gr.
- Aceite de oliva: 20 ml.
- Levadura fresca: 6 gr.
Colocar la harina en un recipiente grande y añadir la sal en un lado y la levadura en otro. Combinar los líquidos y añadirlos. Amasar durante 10 minutos y dejar reposar durante 1 hora.
Conclusión
Ahora, ya sabes que la encogida de la masa es un problema común, pero no inamovible. Para evitarlo, basta con trabajar bien la masa y prestar atención a ciertos factores, como la hidratación de la masa, la fuerza de la harina y el tiempo de fermentación. Con las técnicas y trucos que te hemos proporcionado, ya no tendrás problemas al momento de hacer tus masas para panes, tartas o pizzas.
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