La gastronomía mexicana es rica en sabores y aromas, y dentro de sus ingredientes más representativos se encuentran los chiles, las semillas y las hierbas. En la elaboración de los platillos tradicionales destacan dos salsas con una gran historia detrás: el Mole y el Pipián.
Mole Verde y Pipián: dos salsas tradicionales mexicanas
El Mole y el Pipián son dos de las salsas más utilizadas en la cocina mexicana. Ambas son originarias de las regiones del centro y sur del país y se caracterizan por tener una consistencia espesa y una variedad de ingredientes.
El Pipián está hecho principalmente de semillas de calabaza peladas, cacahuate, ajonjolí, almendras y chiles en menor cantidad. Es una salsa de color verdoso y un sabor dulce.
Por otro lado, el Mole Verde lleva pepitas, ajonjolí, cacahuate, hierbas verdes, chile y tomate verde, además de otros ingredientes como chocolate. El Mole puede tener diferentes variedades y colores, pero en cualquiera de sus presentaciones es reconocido por su sabor picante.
Elaboración de la salsa
La principal diferencia entre el Mole y el Pipián es el protagonismo que toma la pepita de calabaza. El Pipián está hecho principalmente de esta semilla, mientras que el Mole contiene otros ingredientes como ajonjolí y cacahuate.
Otra diferencia es en el sabor y aspecto de ambas salsas. El Pipián es dulce y de color verdoso mientras que el Mole puede variar de color según los ingredientes, pero siempre es más picante que el Pipián.
¿Cómo se acompañan el Pipián y el Mole Verde?
El Pipián y el Mole Verde se suelen acompañar de carne, ya sea pollo o cerdo, y arroz.
Además, el Pipián puede utilizarse en sopas y como ingrediente en diversos platillos. Incluso se puede untar en pan o tortillas con mantequilla.
La leyenda detrás del Mole
El Mole es una de las salsas más famosas de México y tiene una historia interesante detrás de su creación. Según la leyenda, la mezcla del mole fue creada por accidente cuando Fray Pascual, un fraile de San Pedro Telmo, tropezó y cayó en la olla donde se cocinaba el guajolote que se iba a servir en la cena. Para disimular el sabor quemado, agregó una variedad de chiles, semillas y hierbas y la mezcla resultante fue un éxito rotundo.
Mole en diferentes regiones de México
Aunque se suele mencionar que existen siete moles oaxaqueños, la verdad es que hay muchos más y varían según la región y la cocinera. En algunas partes de México, como en Puebla, se elabora el Mole Poblano, que lleva hasta unas 20 especies y se acompaña comúnmente con pollo.
En otras regiones, como en Tlaxcala, se cuenta con el Mole de Olla, que es una variación del Mole que se cocina en caldo de res y se acompaña de verduras y carne de cerdo o res. Además, existe el Michmole, que es una variante que se elabora con caracoles.
Oaxaca y la tlayuda
Oaxaca es una región famosa por su gastronomía, cultura y artesanías. Uno de los platillos más populares es la tlayuda, una especie de pizza que consta de una tortilla grande (de hasta 30 cm de diámetro) cubierta con asiento (grasa resultante de la fritura del chicharrón) o manteca, frijoles refritos y queso. Se puede agregar carne como tasajo, cecina o chorizo.
Aunque el precio de una tlayuda varía dependiendo del lugar, puede costar entre $30 y $100 pesos.
Casa de la Tlayuda
En la Ciudad de México se encuentra la Casa de la Tlayuda, un lugar donde se pueden comprar tlayudas ya preparadas por un precio aproximado de entre $60 y $75 pesos. Este restaurante es famoso por sus tlayudas gigantes y es un lugar frecuentado por mexicanos y extranjeros que buscan probar la famosa tlayuda oaxaqueña.
Restaurantes en Oaxaca
En Oaxaca, se pueden encontrar varios restaurantes y lugares donde se venden tlayudas, como Tlayudas Doña Elena, Taquería La Tropicana y Los Tacos de Chivis.
Artesanías y productos típicos de Oaxaca
Además de su gastronomía, Oaxaca es reconocida por la belleza de sus artesanías y la calidad de productos como los mezcales artesanales, la cuchillería oaxaqueña y las distintas prendas de vestir como el traje de Tehuana.
Uno de los productos más representativos es el Barro Negro, una técnica de cerámica en la que el artesano agrega manganeso al barro y lo pule para darle un acabado negro y brillante.
El adobo, otra salsa tradicional mexicana
Además del Mole y el Pipián, otra salsa que tiene gran importancia en la gastronomía mexicana es el adobo. Es una salsa ligera utilizada para marinar carnes, especialmente cerdo, pero también puede acompañar a pollo, res, pescado e iguana. Incluso hay un guiso que no lleva carne, las lentejas en adobo (epatlaxtli).
Los elementos más frecuentes en la elaboración del adobo son los chiles guajillo, ancho y pasilla, pimienta, clavo, canela, tomillo, orégano, comino y ajo. La carne se marina por varias horas para que absorba el sabor y después se cocina en distintas preparaciones como el chileajo, los tacos de adobo o las costillas de cerdo en adobo.
Chefs mexicanos y el Mole
El Mole es una salsa que ha trascendido fronteras y ha sido reconocida mundialmente. Gracias a esto, chefs mexicanos como Enrique Olvera han alcanzado fama internacional elaborando sus propias versiones de esta salsa con toques personales.
En el caso de Olvera, ha creado el “Mole Madre”, una salsa que calienta una y otra vez por más de mil días y utiliza ingredientes como la canela, el jengibre y el café, así como sus propias técnicas de elaboración.
Conclusión
En definitiva, el Mole y el Pipián son dos salsas mexicanas con una gran tradición y sabor. El Pipián destaca por ser dulce y estar elaborado principalmente con semillas de calabaza peladas, mientras que el Mole es más picante y contiene una amplia variedad de ingredientes como ajonjolí, cacahuate y pepitas.
Ambas salsas se consumen con carne y arroz, aunque el Pipián también se puede utilizar en algunas sopas. Además, existe el adobo, otra salsa típica mexicana que se utiliza para marinar carnes.
Y no hay que olvidar la tlayuda, una especialidad de Oaxaca que se ha vuelto famosa en todo el país y se puede encontrar en diferentes restaurantes. Oaxaca es una región rica en gastronomía, cultura y artesanías, aunque en el caso del Mole y el Pipián, ambas salsas son bien representativas de muchos platillos de la cocina mexicana.
