Cada día, millones de personas en todo el mundo se enferman a causa de enfermedades transmitidas por alimentos. Los microorganismos que causan estas enfermedades, como las bacterias, los virus y los parásitos, pueden encontrarse en los alimentos, el agua y el medio ambiente, y pueden contaminar los alimentos durante el procesamiento, la producción y la manipulación. En particular, las bacterias coliformes son un grupo de microorganismos que se utilizan comúnmente como indicadores de la higiene en los alimentos, y su presencia puede indicar la falta de higiene y tratamiento inadecuado de los mismos.
Por ello, es esencial saber cuál es el límite de bacterias coliformes permitido en las superficies inertes, para garantizar la seguridad alimentaria. A continuación, se profundizará en las normativas y recomendaciones al respecto, así como en los datos y estadísticas que respaldan la importancia de este tema.
Normas y regulaciones en torno a la cantidad de bacterias coliformes permitidas
En México, las normativas que establecen límites permitidos de bacterias coliformes en alimentos y superficies son la NOM-113-SSA1-1994 y la NOM-092-SSA1-1994.
La NOM-113-SSA1-1994 establece el método microbiológico para determinar el número de microorganismos coliformes totales presentes en productos alimenticios por medio de la técnica de cuenta en placa. Por su parte, la NOM-092-SSA1-1994 establece un método para estimar la cantidad de microorganismos viables presentes en alimentos, agua potable y agua purificada, por la cuenta de colonias en un medio sólido, incubado aeróbicamente.
En cuanto a las regulaciones internacionales, la Comisión del Codex Alimentarius, una organización de la FAO/OMS encargada de establecer normas alimentarias internacionales, establece que se deben tomar medidas para asegurar que los alimentos no contengan más de 100 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) por cada 10 cm2 de una superficie. Esto se aplica a las superficies en contacto con los alimentos que no son efectivamente limpiadas y desinfectadas después de cada uso.
Antecedentes y situación actual de las enfermedades transmitidas por alimentos
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), cada año se presentan 2 mil millones de casos de diarrea en todo el mundo, de los cuales un 70% son causados por el consumo de alimentos y agua contaminados. Además, se estima que las enfermedades transmitidas por alimentos son uno de los mayores problemas de salud pública mundial.
En Colombia, en el año 2018, se registraron 881 brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs), con un aumento del 2.5% respecto al año anterior. El departamento del Valle del Cauca fue el que reportó más brotes de ETAs en el país. Los restaurantes y centros educativos son los lugares en los que se presentan más brotes de ETAs después de los hogares.
Es importante destacar que la falta de controles en las prácticas de higiene en la manipulación de alimentos aumenta el riesgo de transmisión de patógenos. Los microorganismos emergentes y las cepas multirresistentes también son un problema en la transmisión de ETAs, así como las superficies inertes y vivas en contacto con los alimentos.
Contaminación de superficies inertes en puestos de comida callejera y restaurantes caseros
En los puestos de comida callejera se han registrado altos niveles de contaminación por bacterias, como Staphylococcus aureus y coliformes en los utensilios y monedas manipuladas por los vendedores. Asimismo, en países latinoamericanos, se evidencia falta de higiene en la manipulación de alimentos en restaurantes caseros y puestos informales cercanos a centros comunitarios y educativos.
Los resultados de estudios realizados en estos lugares han demostrado recuentos de coliformes totales fuera de los límites establecidos en alimentos y superficies inertes en contacto con ellos. Es por ello que es necesario tomar medidas adecuadas y mejorar las prácticas de higiene en estos lugares, de manera que se garantice la seguridad alimentaria de las personas y se disminuya el riesgo de enfermedades a causa de alimentos contaminados.
Factores de riesgo en la transferencia de microorganismos patógenos a través de superficies inertes
Las superficies inertes y vivas en contacto con los alimentos son factores de riesgo en la transferencia de microorganismos patógenos. En las manos de las personas se pueden encontrar más de 150 especies diferentes de bacterias, algunas de ellas asociadas a ETAs.
Además, el aire proveniente de sistemas de ventilación no natural, la ropa y los utensilios son fuentes de transmisión de microorganismos. Algunas bacterias involucradas en ETAs pueden persistir en superficies inertes por períodos prolongados.
Prácticas recomendadas para disminuir el riesgo de contaminación por superficies inertes
Es importante tener en cuenta que una limpieza y desinfección adecuadas son la mejor forma de evitar la presencia de microorganismos patógenos en las superficies inertes en contacto con los alimentos. Las prácticas recomendadas incluyen:
- Lavar las manos antes y después de manipular alimentos.
- Limpieza y desinfección adecuada de superficies y utensilios de cocina.
- Uso de cloro y otros desinfectantes aprobados por las autoridades sanitarias.
- Uso de productos no tóxicos y seguros para manipular alimentos.
- Almacenamiento adecuado de alimentos para evitar la contaminación cruzada.
- Uso de ropa adecuada y de protección para minimizar el contacto con los alimentos.
Conclusiones
Es esencial conocer cuál es el límite permitido de bacterias coliformes para superficies inertes en contacto con alimentos, a fin de garantizar la seguridad alimentaria de las personas. Las regulaciones y normativas, a nivel internacional y nacional, buscan fomentar prácticas adecuadas de higiene en la manipulación de alimentos y disminuir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.
Es importante destacar que, en la actualidad, las enfermedades transmitidas por alimentos son un grave problema de salud pública que afecta a millones de personas en todo el mundo. La falta de controles en las prácticas de higiene y tratamiento inadecuado de los alimentos aumenta el riesgo de enfermedades a causa de alimentos contaminados.
Para disminuir el riesgo de contaminación por superficies inertes, es necesario adoptar prácticas adecuadas de limpieza y desinfección que garanticen la eliminación de microorganismos patógenos en los utensilios y superficies de contacto con alimentos. Estas prácticas deben ser aplicadas tanto en restaurantes establecidos como en puestos de comida callejera y restaurantes caseros, a fin de garantizar la seguridad alimentaria y disminuir el riesgo de enfermedades a causa de alimentos contaminados.
¿Cómo podemos asegurarnos de que se están aplicando prácticas adecuadas de higiene en la manipulación de alimentos en aquellos lugares en los que se presentan mayores brotes de ETAs? ¿Cuál es el papel de las autoridades sanitarias en la regulación y supervisión de la higiene en la manipulación de alimentos? Estas son algunas preguntas que surgen al abordar este importante tema.
