Las tortillas son un alimento básico en la dieta de los mexicanos. Se elaboran con masa de maíz y pueden ser consumidas de diferentes maneras, ya sea como acompañamiento de platillos o como base para tacos o quesadillas. Pero, ¿qué hay de los hongos que a veces se pueden encontrar en las tortillas? ¿Son peligrosos para la salud? ¿Cómo podemos prevenir su aparición?
Tipos de hongos en las tortillas
Existen varios tipos de hongos que pueden crecer en las tortillas. Algunos de los más comunes son:
- Aspergillus: Este hongo puede ser de color blanco, amarillo, marrón o negro. Puede producir micotoxinas que son peligrosas para la salud.
- Penicillium: Puede ser de color verde azulado. También puede producir micotoxinas.
- Fusarium: Puede ser de color blanco, rosado, salmón o violeta. Algunas especies pueden producir micotoxinas.
- Neurospora sitophila: Es conocido como el “moho morado” del pan y puede producir micotoxinas.
- Rhizopus nigricans: Produce esporangios que tienen puntos negros. No se conoce que produzcan sustancias tóxicas.
- Ficomicetos: Pueden tener esporas de diferentes colores. Algunas especies pueden producir micotoxinas.
Consecuencias para la salud
Si bien no todos los hongos son peligrosos para la salud, algunos pueden producir micotoxinas que pueden ser perjudiciales para nuestro organismo. Las micotoxinas son sustancias tóxicas que pueden causar problemas de salud si se consumen en grandes cantidades y durante largos períodos de tiempo.
Las micotoxinas pueden causar mutaciones, cáncer, malformaciones en fetos, disminución de la inmunidad y afectar el sistema nervioso o reproductivo. Por lo tanto, es importante tomar medidas para prevenir su aparición y consumo.
Factores que favorecen el crecimiento de hongos en las tortillas
La aparición de hongos en las tortillas puede estar relacionada con varios factores. Algunos de los más importantes son:
- Humedad: los hongos necesitan humedad para crecer. Si las tortillas se mantienen en un ambiente húmedo, es más probable que aparezcan hongos.
- Calor: las temperaturas cálidas también favorecen el crecimiento de hongos. Por lo tanto, es importante almacenar las tortillas en un lugar fresco.
- Falta de higiene: Si las tortillas no se manipulan y almacenan en condiciones higiénicas, es más probable que se contaminen con hongos y otros microorganismos que pueden ser perjudiciales para la salud.
- Fuente de contaminación: algunos hongos pueden provenir de los ingredientes utilizados en la elaboración de las tortillas. Por lo tanto, es importante asegurarse de que los ingredientes estén en buenas condiciones y sean seguros para el consumo.
Cómo prevenir la aparición de hongos en las tortillas
Para prevenir la aparición de hongos en las tortillas, es importante tomar medidas preventivas. Algunas de las más importantes son las siguientes:
- Almacenamiento adecuado: Las tortillas deben ser almacenadas en un lugar fresco y seco. También es importante asegurarse de que estén bien cubiertas para evitar que se contaminen con hongos y otros microorganismos.
- Consumo temprano: Es importante consumir las tortillas antes de su fecha de caducidad para evitar que se contaminen con hongos.
- Higiene: Es importante manipular y almacenar las tortillas en condiciones higiénicas para evitar la contaminación con hongos y otros microorganismos.
- Uso de aceites esenciales: Algunos aceites esenciales pueden inhibir el crecimiento de hongos en las tortillas. Por ejemplo, el aceite esencial de orégano es conocido por tener propiedades antimicrobianas.
¿Cómo se pueden eliminar los hongos?
Si las tortillas ya tienen hongos, es importante tomar medidas para eliminarlos antes de consumirlas. Algunas maneras de hacerlo son las siguientes:
- Calor: Los hongos pueden ser eliminados al calentar la tortilla a una temperatura alta durante un corto período de tiempo.
- Corte: Si la tortilla tiene hongos en una parte, se puede cortar esa parte y consumir la parte restante.
Hongos en el pan
Además de las tortillas, los hongos también pueden aparecer en el pan. Algunos de los hongos más comunes en el pan son los siguientes:
- Rhizopus nigricans: Produce esporangios que tienen puntos negros.
- Penicillium y Aspergillus sp.: Pueden tener conidios de color verde.
- Neurospora sitophila: Es conocido como el “moho morado” del pan.
- Bacillus sp.: Las bacterias de este género pueden producir una filamentosidad conocida como “rope” en el pan, que se caracteriza por manchas marrones y mal olor.
- Flora microbiana: La flora microbiana puede originarse en el suelo, el ambiente del almacén o la fase de manipulación y elaboración.
Cómo prevenir la aparición de hongos en el pan
Para prevenir la aparición de hongos en el pan, es importante tener en cuenta los siguientes consejos:
- Almacenamiento adecuado: El pan debe ser almacenado en un lugar fresco y seco.
- Consumo temprano: Es importante consumir el pan antes de su fecha de caducidad para evitar que se contamine con hongos.
- Higiene: Es importante manipular y almacenar el pan en condiciones higiénicas para evitar la contaminación con hongos y otros microorganismos.
Flora microbiana de la masa de maíz
La masa de maíz y los productos afines, como las tortillas, pueden tener una flora microbiana originada en el suelo, el ambiente del almacén o la fase de manipulación y elaboración. Por lo tanto, es importante tomar medidas para prevenir la contaminación y eliminar los microorganismos que pueden ser perjudiciales para la salud.
Contaminación por hongos en el maíz
El maíz es el principal alimento de la población mexicana de bajos recursos. Se consume en diversas formas, como tortillas, tamales, atole, pinole y pozole. Sin embargo, los hongos pueden contaminar el maíz y sus productos durante la fase de elaboración.
Algunos de los hongos más comunes en el maíz son Aspergillus, Fusarium y Penicillium, que pueden producir micotoxinas. Las micotoxinas pueden ser perjudiciales para la salud si se consumen en grandes cantidades y durante largos períodos de tiempo.
Contaminación por desperdicios cloacales
La presencia de bacterias coliformes en los alimentos se considera una señal de contaminación por desperdicios cloacales y posiblemente por bacterias entéricas patógenas. Por lo tanto, es importante tomar medidas preventivas para evitar la contaminación de los alimentos.
¿Cómo identificar la presencia de hongos?
La presencia de hongos en las tortillas y el pan puede ser detectada mediante la observación visual o a través de pruebas de laboratorio. Algunos de los rasgos que pueden ayudar a identificar la presencia de hongos son los siguientes:
- Aspergillus: Tiene un aspecto afelpado o algodonoso, de colores blanco a marrón oscuro.
- Penicillium: Tiene colonias de huesos algodonosos, de color blanco a verde azulado.
- Fusarium: Tiene un aspecto algodonoso, de colores blanco, rosado, salmón o violeta.
- Conidióforos y conidias: Cada tipo de hongo tiene características específicas en sus conidióforos y conidias que pueden ayudar a identificarlos.
Conclusión
En conclusión, los hongos que pueden aparecer en las tortillas pueden ser peligrosos para la salud si se consumen en grandes cantidades y durante largos períodos de tiempo. Por lo tanto, es importante tomar medidas preventivas para evitar su aparición y consumo. Algunas de las medidas más importantes incluyen el almacenamiento adecuado, la manipulación y almacenamiento en condiciones higiénicas y el consumo temprano. En caso de que las tortillas ya tengan hongos
